Sunday, 19 November 2017

Kahve ve Kafein

"Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır"dan, günümüzde "kahve içmeden uyanamıyorum şekerim"e evrilen hayatımızın popüler kafein kaynağı, son yıllarda pinterest ve instagram gibi resim odaklı sosyal medya platformlarında verdiği görsel avantaj sebebiyle popülerliğini giderek artırdı ve aslında çok kahveci olmayan insanlar bile kendini devamlı kahve içerken buldu. Ben örneğin, normalde "çaycı" olmama rağmen, instagram'da başlattığım MiddayCoffee hashtag'im sebebiyle belki de, kendimi normalde fazla kahve içerken buldum. Uykuyla alakalı -genellikle- bir problemim de olmadığı için, gece gündüz farketmeden kahve içmeye alışıverdim. Geç saatlere kadar çalışan ve araba kullanan biri olmam sebebiyle, bir akşam yemeğinden eve dönerken dahi, kahve içerek günümü sonlandırdım yıllarca, ki gün sonu yorgunluğum araba kullanırken beni vurmasın, evime daha dinç varabileyim... Hatta şöyle bir demecim oldu, çok önce değil geçen ay. "Bu kafeinsiz kahve modası nedir ya, kahve seni uyandırmayacaksa içmenin ne alemi var?" İşte bu hayat öyle bir şey ki, ağzınızdan ne çıksa, size onu yaşatmadan bırakmıyor. Yaklaşık bir ay evvel, evde koltukta dergi okurken, birden, sanki aşık olduğum bir çocuk varmış, birden karşıma çıkmış ve benim doğal davranmam gerekliymiş gibi bir his ile kalbim ağzıma geldi. "Ne oluyor yahu niye heyecanlandım ben şimdi evde otururken" dedim kendi kendime ve ilk başta önemsemedim. İki gün sonra bu yine oldu. Sonrasında, Hamburg'a giderken uçaktaki koltuğuma oturduğumda, bu heyecan atağı yani kalbimin ağzımda atışı arka arkaya 4-5 kez olunca "galiba benim ölümüm kalpten olacak" diye düşünüp hemen online doktora yani google'a bu hususta başvuru yaptım. Verdiği cevaplar çok kafa karıştırıcıydı. Aritmi diye bir şey varmış, taşikardi de olabilirmiş veya geçici bir şeymiş, kendiliğinden geçermiş. Yani ya öleceksiniz ya da sallamadan devam edip geçmesini bekleyeceksiniz, online araştırma sonuçlarına göre. Sebeplerine baktığımda ise az uyumak-stres-kafein üçlüsünü görünce tamam dedim ben gidiyorum. Hamburg'a değil de öbür tarafa :) Velhasıl, o günü sıfır çay-kahve ile geçirip Hamburg'dan döner dönmez kendimi kardiyologda aldım. Doktor bey sağolsun bana bütün testleri yaptırdı ve şükür ki her şey temiz geldi. "Biraz fazla mı çay kahve içiyorsun acaba?" dedi. "Yok yani günde 5 kahve, 2-3 de çay" dedim. "Kafein kalp ritmini bozan yegane şeylerden biri. Günde 1 kahveden fazla içme" demez mi! "Doktor bey nasıl olur ben nasıl kahvesiz dururum, haydi bünyeme sabah kahve yetti, öğleden sonra kahve fotoğrafı nasıl çekeceğim?" şeklinde minik espirilerle bir kahve izni daha almaya çalıştım. Sonra aklıma, decaf kahve seçeneği geldi... Ve bir ay öncesinde ettiğim büyük laf. (göz deviren emoji) Peki ama bu decaf yani kafeinsiz kahve tam olarak nedir? Nasıl üretiliyor? Tat olarak damağımı mutlu eder mi? gibi sorularımı toparladım ve soluğu Nespresso Türkiye Pazarlama ve Perakende Banu Arslanoba'nın yanında aldım.
Kafein, birçok bitkide bulunan, uyarıcı etkisi olan bir madde. Aslında biz kafeinle kahveden çok çay ile haşır neşir oluyoruz. "Günde bir kahve içeyim ama gerisinde siyah veya yeşil çay içeyim sağlık için" diye düşünürken aslında o yapraklardan aldığımız kafein miktarını çoğu zaman gözardı ediyoruz. Peki ama nedir bu kafeinden kurtulma yolu. Günümüzde artık neredeyse her yerde bulunan decaf kahvelerde bu ayrıştırma nasıl yapılıyor? Sevgili Banu, kafeinin kahveden ayrılmasını Türk kahvesi üzerinden harika bir örnekle anlattı. Kahve su ile birleştiğinde kafeinden arınmaya başlıyormuş. Bundan dolayı, kaynar su ile yapılan kahvede, yani Türk kahvesinde, kahve kaynar suda piştikçe o kafein iyice açığa çıkıyormuş. Bu sebeple de Türk kahvesinden aldığımız kafein aynı ölçülerde bir espressodan daha fazlaymış. "Pirinci sıcak suda beklettiğimiz de nişantası yukarı doğru çıkar ya, işte kafein de kahveden bu şekilde dışarı çıkıyor" diyor.
 "Kahve çekirdeklerinden kafeini ayrıştırmanın ise birçok yolu var ancak bunların çoğu kimyasal metotlar. Örneğin karbondioksite maruz bırakıyorlar. Ancak Nespresso, bunları tercih etmiyor ve kahve çeşitlerinde decaf ürün oluştururken, en doğal yöntemi seçip, kahve çekirdeklerini sıcak suda bekleterek kafeinden arındırıyor ve çekirdekleri kurutup o şekilde paketliyor. Bir espressomuzda, 35-55 mg kafein bulunmakta, tek istisna Kazar (robusto çekirdeği olduğu için) onda 120 mg. Bu oranlar kulağa yüksek gelse de Kazar'daki kafein oranı dahi bir bardak çaydan daha düşük. Kafeinsizlerde, arındırma işlemi sonrası 1 mg kafein bulunuyor. Tahmin edilenin aksine, bir kahvenin sertliğinin kafein miktarı ile direkt alakası yok. Genel kanının aksine, daha sert olan kahve bize daha fazla kafein vermiyor" şeklinde açıklıyor Banu Arslanoba, kafeinle ilgili merak edilen detayları.
Markanın iddiası, decaf versiyonunu sundukları 4 kahve çeşidinde, normal ile kafeinsiz arasındaki farkı anlamak çok çok zor. Genelde bunu anlatmak için kör tadım testi yapıyorlarmış ve bana da bu test uygulandı :) İlk başta hiç bilgi vermeden Volluto üzerinden bu testi yaptık. O ana kadar, tatta, görüntüde, kokuda nasıl bir fark ile bu farklılığın anlaşıldığını bilmeden, hangisinin decaf olduğunu zar zor anlayabildim, belki de şans eseri doğruyu buldum. Ama farkı anlama sebebim, normal kahvenin gövdesi ile decaf olanınki arasında derinlerden hissettiğim ufak bir fark. Ki, Volluto benim için oldukça hafif bir kahve, o sebeple normalini içtiğim zamanlar bu gövde olayını hissettiğim bir çeşit değil. Ancak iki kahve arasında o an karşılaştırmalı tadım yapınca, bu farkı çok derinlerden hissedebildim.
Sonraki kahvelere geçmeden Banu bana kahve testinin nasıl yapılması gerektiğini anlattı.
"Önce kremamsı köpük homojen mi, baloncuklar küçük mü büyük mü? buna bakılır. Yoğun kahvelerde baloncuklar küçük, yoğun olmayanlarda daha küçük olurmuş. Kahveyi sesli şekilde koklayıp bu kokuyu genzimize çekmeliyiz. Tadım öncesi, espressoyu mutlaka karıştırmamız gerekiyormuş ki ben bu yöntemi hiç uygulamazdım. Karıştırdıktan sonra ses çıkarmalı bir hüpletme ile kahveyi ağzımızın her tarafında dolaştırmalı ve tadımı bu şekilde tamamlamalıymışız. Bu test ile tattığım ikinci kahve olan Vivalto'da, kahvenin rengi, damağımda bıraktığı minnoş ekşi his ve kokusundan yine hangisinin decaf olduğunu doğru bildim. Hatta bu noktada, sevgili Banu, benim Instagram Story kamerama "helal olsun, normal kahve ile decaf ayrımını yapabilen, hem de üst üste 2 kahvede yapabilen çok azdır" şeklinde bir demeçte bulundu. İşin ilginç yanı, sonraki 2 kahve çeşidinde de doğruyu bilip 4'te 4 yaptım ve damak tadım, işin uzmanları tarafından geçer not aldı. Artık blogdaki yemek tariflerine daha da bir güvenebilirsiniz, malum onları da kendim kafamdan yazıp deniyor ve güzel sonuç verdiği için sizlerle paylaşıyorum :)
Benim damağım sert kahveleri daha çok seviyor. Kahveyi içtiğimde o gövdeyi hissetmeyi seviyorum ve o sebeple favori kapsüllerim Roma, Arpeggio ve Ristretto. Şanslıyım ki en sevdiğim 2 tip kahvenin decaf versiyonu mevcut. Mağaza testinde damağım kendine yakışan bir performans göstermiş olsa da (yazar burada, güneş gözlüklü emoji kullanıyor), bu kahvelerin decaf hallerinde tat farkı neredeyse yok kadar az. Örneğin, bu tadımı yaptığım günden beri evde Ristretto içiyorum ve öncesinde normalini arada sırada içmeme rağmen "uff neden kafeinli içemiyorum" gibi bir şikayetim olmadı çünkü kapsülün altındaki kırmızı nokta dışında iki kahve arasında hiçbir fark yok.
Sadece şöyle bir öneride bulunabilirim. Her daim içtiğiniz bir kapsül türü varsa, kafeinsiz versiyonuna geçerken bir üst sertlikte kahve seçmeniz damağınızı daha mutlu edebilir. Bunun sebebi de kahve severlerin genelde sevdiği kahve sertliğine damağının alışması ve orta sert veya üzeri bir kahve seviyorsanız, o sevdiğiniz "gövde"yi kafeinsiz versiyonunda bir parça eksik hissetme ihtimaliniz. Örneğin, ben normalde Arpeggio içerken, decaf versiyonunda Ristretto'nun sevdalısı oldum. Bundan dolayı, benim size önerim, decaf kapsülünüzü alırken öncelikle o kapsülü tatmanız. O an tadım yapamıyor ve gövde seviyorsanız, bir üst sertlikte bir decaf kapsül satın almanız.
Banu Arslanoba'dan kahveye ilişkin bilgiler ve öneriler:

"Kahve tadımlarında kullanılan terimlerden Asidite; lemon suyunun bıraktığı his, kakaonun acılığı, denizdeki tuz. Umami, iştah açıcı his yani kahve içtikten sonra yemek yeme ihtiyacı hissettiren tat."

"Ağaçta olan kahve çekirdeklerin asiditesi daha yüksek, tadı daha meyvemsi olur. Toprağa yakın yetişen çekirdekler ise daha odunsu."

"En çok sevilen kahvelerimiz Volluto, Arpeggio, Roma, Kazar."

"Ristretto süt ile birleşmiyor. İstediğiniz kadar karıştırın süt ile bir araya gelmiyor. Çünkü beni sert için istiyor bu kahve. Bundan dolayı espresso ve ristretto şeklinde içimi uygun"

Bazı kahveler neden ekşi oluyor? soruma istinaden:
"Kahvenin ekşi oluşu bazen çekirdeğin cinsinden dolayı, bazen de çekirdek tazeliğindeki sorunla alakalı. Sirkülasyonu düşük yerlerde, büyük hazneli sularda beklemiş kahveler gittikçe acır. Bazı mekanlarda, -çekirdeğimiz çok taze o sebeple ekşi- açıklaması doğruyu yansıtmıyor"

"Kısa çekim kapsüllerde 5 gr, Lungolarda ise 6 gr kahve mevcut. Bazen müşterilerimiz kısa çekimlerden Americano yapmak istiyor ve uzun çekime basıyorlar. Bu da şu demek oluyor. 40 ml su geçmesi gereken kapsülden 110 ml su geçiyor. Fazla su çekimi olduğunda, kahvenin içindeki posadan da su geçmiş oluyor ve kahveye acı bir tat veriyorsunuz. Bundan dolayı, kısa çekim kahveden yine kısa çekip üzerine sıcak su eklerseniz hem o kapsülden daha uzun içim elde etmiş olursunuz hem de kahvenin tadını bozmazsınız"

"Vivalto, floral bir kahvedir. Çok sert olmamasına rağmen damakta güzel bir tat bırakır, o kahve tadı hemen uçuşmaz. "
Bol sohbetli harika saatler geçirdiğimiz saatlerde, bir kafeinli bir kafeinsiz derken kendimizi bu şekilde pozlar verirken bulduk:)
Kahve sizi de mutlu ediyor ancak bir sağlık şikayetiniz varsa, kendinizi kahveden mahrum bırakmayın ve kafeinsiz opsiyonların tadını çıkarın.







No comments:

Post a Comment

Thanks for your comments! Google hesabiniz yoksa "Anonymous"a tiklayarak yazabilirsiniz. Yorumlariniz icin tesekkurler :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...